コラム        『飲食店繁盛のヒケツ』

島津 好孝
島津 好孝
株式会社LINK&VALUE
代表者

■経歴:
1994年に東京農業大学を卒業後、大手外食チェーン店に入社し、店長、マネージャーを経験。 2004年に船井総合研究所に入社して、飲食業・ホテル業を中心にコンサルティング活動を実施。 2007年、株式会社LINK&VALUEを設立し、代表者に就任。
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■専門分野:
コンセプト設計 メニュー開発 店舗施工 販売促進 教育

原価を下げる管理方法


数カ月前から取り組んでいたある飲食店の原価管理について、 ようやく数字が理想形に近づいてきました。 原価管理にはロス対策やポーション管理など、 きめ細かい手法もありますが、 数字の集計をするのが面倒な作業で、 現場まかせだとやりきれない事が多々あります。

一番シンプルで、明確な管理方法は、 日々の仕入れ比率、累計の仕入れ比率を 毎日つけることです。 今日の原価(仕入れ比率)、 今日までの原価(仕入れ比率)が一目瞭然で、 仕入れする際には金額を意識した仕入れを考えるようになります。 また、仕入れロットも必然的に考えるようになります。

3ヶ月ほど流れをみていると、 月初めには仕入れ比率が高くなり、 月末に向けて仕入れ比率が低く推移していきます。 これは、導入以前とは大きな違いで、 月末に近づくほど仕入れ原価をコントロールしようと マネジメントされているのがわかります。

ポイントは発注担当者に仕入れ比率を意識してもらうことです。 たまに、売上を超える仕入れをしている日というナンセンスな場合もありますから。 もちろん、単品原価管理も大切ですが、 私の経験上、単品管理は手間のかかる割に思うような成果がでないと思います。

原価が高いと思われるお店はぜひお試し下さい。

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