コラム        『飲食店繁盛のヒケツ』

島津 好孝
島津 好孝
株式会社LINK&VALUE
代表者

■経歴:
1994年に東京農業大学を卒業後、大手外食チェーン店に入社し、店長、マネージャーを経験。 2004年に船井総合研究所に入社して、飲食業・ホテル業を中心にコンサルティング活動を実施。 2007年、株式会社LINK&VALUEを設立し、代表者に就任。
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■専門分野:
コンセプト設計 メニュー開発 店舗施工 販売促進 教育

経営者の一番の仕事


最近、新規開業のお話しをよく頂戴します。 開業時というのは、飲食店経営で最も大切な瞬間です。 オーナーさん、現場で働く社員さんそれぞれに大切な仕事が多々ありますが、 オーナーが一番考えなけらばならないのが、

@集客できる仕組み

A儲けがでる仕組み

この2点です。 ようするに、この2点の完成度が高ければ、あとは現場で売るだけなんです。 現場の方の仕事は、QSCの管理、人員の確保、リピーター対策で良いはずなんです。 でも、ほとんどのお店が開業後に集客、儲けの仕組み作りが永遠の課題のように運営されてます。

@集客できる仕組み
1 集客できる場所で商売している
2 呼ばなくても客のほうからやってくる個性がある
3 店舗広告がスケジューリングされている
4 呼び込みがマニュアル化されている
5 集客商品が用意されている
6 視認性や視界性が確保されている
7 入口で立ち止まるような仕掛けを用意している

A儲けがでる仕組み
1 想定した原価率に落ち着く出数シュミレーション、粗利の相乗比での管理
2 低コストオペレーションが実現できている
3 経費管理のポイントが明記されている(理想値の明確化)
4 価格競争力のある仕入れが実現できている
5 戦略的なメニューBOOKで販売機会ロスを低減している
6 ムリ、ムダのない人員配置ができている
7 単品のポーション管理ができている

このようなことを用意してあげることです。 これが完璧にできていればFC展開も夢ではありません。 ただし、集客、儲けの仕組みは永遠のものではありません。 世の中の時流で常に変化しているものなので 経営者は客観的に、上記項目の微調整が業務の柱になると思います。

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