- 飲食店繁盛のヒケツ

島津 好孝
株式会社ＬＩＮＫ＆ＶＡＬＵＥ
代表者

■経歴：
1994年に東京農業大学を卒業後、大手外食チェーン店に入社し、店長、マネージャーを経験。 2004年に船井総合研究所に入社して、飲食業・ホテル業を中心にコンサルティング活動を実施。 2007年、株式会社ＬＩＮＫ＆ＶＡＬＵＥを設立し、代表者に就任。
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■専門分野：

定番の強化で差別化

例えば以前にもメルマガでお伝えした枝豆なんかもそうです。

なぜ焼き鳥と言えばタレか塩の２種類なんでしょうか？
だし巻きはどうして１種類なんでしょうか？
おにぎりやお茶漬けのバリエーションってなんで数種類しかないんでしょうか？

どれも居酒屋では定番の売れ筋商品ですが、売れているものを伸ばしていくことが マーケティングの原理原則なはずです。 でもほとんどの店が枠の中での商品開発にとらわれてしまいます。

例えば焼き鳥の塩味を例にとってみても、塩味の質にこだわるやり方もあるでしょう。 塩でも、安い精製塩から値段のはる岩塩や輸入塩、変り種では風味塩もあるでしょう。 だし巻きでも、シンプルな商品から餡かけ、 中に具材を巻き込むなどでバリエーションは増えるはずです。 ある居酒屋さんでは焼き魚に力をいれていて実際によく出る主力商品です。 その主力商品と味噌汁を組み合わせて、焼き魚が丸ごと１匹入った ジャンボ味噌汁という商品も人気商品になっていたりします。

このように、定番の強化（バリエーション）と主力商品との融合というのは どんなお店でもやりやすいメニュー作りだと思います。 真新しい商品を考えるのも大事ですが、このような視点でもメニューを 考えてみたらいかがでしょうか。