Step.4 メニュー開発

飲食店を開業する以上、お客様に提供するメニューを考えることは避けて通れません。 仮に、お店のウリが料理ではなく、空間や接客であったとしても、 お客様に満足していただけるメニューでなければ飲食店は成り立ちません。

■ポイント�@：看板メニューを軸に考える
メニューを考える上で軸になるのは、やはり自分の「好きなもの」「作りたいもの」「自信があるもの」です。 まずはそれを看板メニューとしてメニュー構成を考えます。 看板メニューとは、「それが食べたいから、また来店する」「来ると必ず頼みたくなる」メニューです。 そのメニューを軸にして、ベースの商品構成を考え、客単価を試算します。

■ポイント�A：食材原価をきちんと計上
メニューを考えたら、いったいそのメニューのコストがどれくらいかかるのか、必ず計算しましょう。 この計算は、１品あたりに使う食材のg、cc、ml、枚数といった単位で、仕入れコストから換算して計上します。 これは野菜やお肉といった具材だけでなく、調味料に至るまで、厳密に計算します。 すると、１品あたりにかかる食材のコストが分かります。

■ポイント�B：原価率３０％程度で価格を設定
１品あたりに要するコストが計上されたら、目安として、そのコストが３０％程度になるような価格設定をします。 つまり、価格は「食材コスト×１０÷３」という計算で算出された数字になります。 ドリンクであれば、２０〜２５％程度の原価率で計上します。

■ポイント�C：各メニューの出数を予測
全メニューの価格が決定したら、それぞれどれくらいの出数が１ヶ月で見込まれるかを書き出してみます。 すると、各メニューの価格に出数をかけた金額を合計すると、お店の１ヶ月の売り上げ予測が立ちます。 また、各メニューの原価に出数をかけた金額を合計すると、お店の１ヶ月の仕入れコストの予測が立ちます。 その売上から仕入れコストを引いた金額が、売上総利益（粗利）になります。

■ポイント�D：ロス率を２％程度計上
飲食店経営に食材のロスは付き物です。 出数の予測と異なれば、多めに注文していた食材が腐ってロスしてしまいます。 また、料理を提供しているときにこぼしたり、食材の量が若干基準と異なったりすることもあるでしょう。 したがって、売上の約２％はあらかじめ食材のロスとして計上しておきます。 開業してから日が立ち、次第に出数の予測が正確になってくれば、ロスも減ってくると思います。 「なるべく少ない食材で、多数の品揃え」を工夫したり、 賞味期限が切れる前に、お弁当とかにしてランチタイムに店前で販売したりする等、 ロスを減らす工夫を最大限に行いましょう。

そのほかのコツとして、下記に記載します。

■番外編�@：レンジの「チン！」する音には要注意
キッチンには関らず電子レンジを置いていると思います。 冷凍していた肉を解答したりするときにも使用すると思います。 しかし、お客様にこの「チン！」の音が聞かれないように注意しましょう。 この音を聞くと「なんだ、メニューはどれも冷凍食品を解凍しただけのものか」と誤解され、 一気にお店のメニューの商品価値を下げてしまうことがあります。 したがって、レンジを使う場合は営業時間外に使ったり、 レンジが「チン！」となる前にドアを開けたりして、 お客様に「チン！」が聞こえないように配慮しましょう。

■番外編�A：器のガラを有効活用
例えば、何もガラのない真っ白なお皿に豆腐を一丁載せるのと、 ガラの入ったお皿に豆腐を一丁載せるのとでは、どちらが高級そうに見えるでしょうか。 多くの方が、ガラが入ったお皿と異なるでしょう。 なぜなら、このガラがあたかも食材の添え物であるかのように見えるからです。 目隠しして食べると、自分が何を食べているのか分からなくなるほど、 視覚が味覚に与える影響は大きいものがあります。 したがって、器を選ぶときにも、「どのメニューをこの器で提供すると良いだろうか？」と メニューありきで選ぶのも一つの方法です。

■番外編�B：オススメメニューの有効活用
特に初めて来店されたお客様は、メニューを選ぶときに、何を注文したらよいか悩みます。 その場合、大半の方が、「オススメ！」と書かれたメニューを選びます。 あるいは、店員にオススメを聞いたりします。 そのオススメメニューが、原価率の低い、高収益なメニューであると、 お店にとって収益アップにつながります。 ただ、「安かろう、まずかろう」では、二度と来てくれなくなりますので、 「安くても、おいしい」看板メニューを持つことが、お店にとっても、お客様にとっても重要です。

■番外編�C：うまく手抜きする
「手抜き」というと語弊があるように聞こえるかもしれませんが、 例えばスープを作るときに、すべて自分で最初の食材から作っていく必要はないということです。 既に市販されている食材は、それこそメーカー職員が多くの人にモニター調査をしたり、 過去のデータを分析したりして作られた、完成度の高い商品です。 したがって、市販の食材がまずいはずがないのです。 ただ、それをそのまま提供してしまうと、味に敏感な方は市販の商品であることに気づいてしまいます。 「わざわざお店で高いお金を出して食べる必要ない」となります。 したがって、その場合は市販の食材にひと手間加えて提供します。 例えば、市販のスープに鶏ガラでとったスープを加えるといったひと手間です。 調理に時間がかかると、人件費やガス代がかかるうえに、お客様への提供が遅くなると満足度も下がります。 したがって、うまく市販の食材を活用するのもプロとして大切な能力です。

⇒ Step.5 物件契約